Valorificarea Iepurilor pentru Productia de Carne

Majoritatea iepurilor de casa sunt valorificati pentru … productia de carne de iepure , desigur.

In acest scop se sacrifica tineretul crescut in mod special, precum si iepurii de casa adulti reformati de la reproductie.

In procesul de valorificare a carnii de iepure se parcurg mai multe etape :

APRECIEREA IEPURILOR VII DESTINATI SACRIFICARII

Aceasta etapa are scopul de a stabili calitatea iepurilor care urmeaza a fi achizitionati de la producator si este necesara pentru stabilirea pretului de achizitie.

Desi aprecierea calitatii iepurilor “in viu” se bazeaza pe criterii obiective ( greutate, conformatie corporala, stare de intretinere, varsta, sezonul livrarii, etc.) ea are un grad destul de ridicat de subiectivitate.

Aprecierea exacta a calitatii iepurilor se poate realiza numai dupa sacrificare, pe baza rezultatelor de abator privind randamentul la taiere si calitatea carcasei.

Exista trei clase principale de calitate in care iepurii vii destinati sacrificarii pot fi incadrati la achizitionare.

valorificarea-iepurilor-pentru-carne

Iepurii necorespunzatori ca stare de intretinere, chiar daca au greutatea minima ceruta, nu sunt receptionati de cel care efectueaza achizitia in vederea sacrificarii.

transportul-iepurilor

TRANSPORTUL IEPURILOR RECEPTIONATI DE ACHIZITOR

  • Iepurii vor fi transportati in custi din plastic. In fiecare cusca standard incap cate 12 – 18 iepuri.
  • Datorita agresivitatii lor, iepuroii necastrati se transporta in custi compartimentate.
  • Pe timpul transportului iepurii sunt furajati cu ratii de intretinere , compuse din furaje concentrate, fibroase si suculente.
  • Transportatorii nu administreaza furaje verzi, intrucat acestea pot produce intr-un timp rapid enterite ( deranjamente digestive ) urmate de deshidratari puternice si pierderi rapide in greutate.
  • Transportul se realizeaza pe calea ferata sau cu mijloace auto.
  • In sezonul de vara este de dorit ca transportul sa se efectueze pe timp de noapte, intr-un timp cat mai scurt.

pregatirea-iepurilor-pentru-valorificarePREGATIREA IEPURILOR PENTRU SACRIFICARE

Odata ajunsi la abatoare, iepurii vor fi receptionati numeric si cantariti, ocazie cu care sunt examinati din punct de vedere sanitar veterinar si ca stare de intretinere. Apoi sunt introdusi in custi din material plastic dezinfectate si transportati in apropierea salii de sacrificare.

Iepurii adusi de la distante mari vor fi lasati sa se odihneasca inaintea sacrificarii cel putin 6 ore ( iarna ) sau 12 ore (vara ).

ATENTIE : Nu sunt admise pentru sacrificare urmatoarele exemplare :

  • iepuroaicele depistate gestante;
  • iepuroaicele aflate in primele 10 zile dupa fatare;
  • animalele bolnave sau suspecte de boli;
  • exemplarele cu afectiuni gastro-intestinale, mamite, rani, stare febrila;
  • animalele cu stare de intretinere slaba.

SACRIFICAREA IEPURILOR

Sacrificarea efectivelor achizitionate se face in abatoare mecanizate care dispun de o linie special amenajata pentru iepuri. Dupa asomare, iepurii sunt suspendati de membrele posterioare pe suportii transportorului mecanic ( acestia sunt dispusi la 40 de centimetrii unul de altul ).

Transportorul se deplaseaza cu o viteza constanta de 3,5 metri / minut catre jgheabul de sangerare. Odata ajunsi la jgheab, sangerarea este realizata prin sectionarea gatului sub maxilarul inferior. Dupa sangerarea completa si moartea reala a iepurelui, cat timp acesta este inca cald, se realizeaza jupuirea ” in burduf”.

Dupa jupuire, va fi efectuata eviscerarea printr-o incizie de la anus pana la stern. Vor fi indepartate anusul si rectul, se scoate din carcasa masa gastro-intestinala, splina, esofagul, traheea, fierea si organele genitale.

Raman atasate la carcasa : inima, ficatul, plamanii si rinichii. Dupa eviscerare, se indeparteaza picioarele de la genunchi si jaret in jos.

Carcasele sunt spalate cu dus de apa rece, se fasoneaza si se lasa la zvantat ( adica sunt tinute pe carucioare cu rasteluri timp de 30-60 de minute la o temperatura de 6 – 10 grade Celsius ).

Dupa aceasta carcasele urmeaza urmatoarele etape:

  • racire,
  • sortare,
  • ambalare ( in pungi de polietilena care se muleaza pe carcasa prin vidare ),
  • refrigerare ( sunt tinute 12 – 24 de ore la o temperatura de – 4 grade )
  • congelare ( sunt pastrate pana la livrarea catre clienti la o temperatura constanta de – 15 grade si o umiditate de 60 – 70 % ).

carcasa-carne-de-iepurecarne-de-iepure-carcasa

APRECIEREA CARCASELOR IEPURILOR ABATORIZATI

1. Aprecierea subiectiva

Aprecierea subiectiva a carcaselor se realizeaza pe baza aspectului lor exterior, a culorii carnii si a starii de ingrasare. Carcasa nu are voie sa prezinte la exterior rupturi de tesuturi pe suprafata de jupuire, fire de par, urme de sange sau continut intestinal.

Regiunile cu musculatura valoroasa ( pulpele si spatele ) trebuie sa fie bine imbracate cu muschi si dezvoltate. Culoarea carnii de iepure trebuie sa fie roz-pal ( cu nuante un pic mai inchise la exemplarele adulte ).

Starea de ingrasare se estimeaza dupa stratul de grasime ce acopera carcasa ( o pelicula continua ce acopera carcasa, un pic mai groasa pe regiunile superioare si flancuri ) .

carne-de-iepure-muschipulpe-de-iepure-carne

2. Aprecierea obiectiva

Aprecierea obiectiva se realizeaza dupa greutatea si calitatea carnii.

Din punct de vedere al greutatii, carcasele fara cap se clasifica in Romania in patru grupe principale ( denumite si “calibraje”), dupa cum urmeaza :

  • Carcase MARI (grupa A ) = 3,3 – 4,3 kg / bucata
  • Carcase MIJLOCII (grupa B ) = 2,3 – 3,3 kg / bucata
  • Carcase MICI (grupa C ) = 1,3 – 2,3 kg / bucata
  • Carcase FOARTE MICI (grupa D) = 0,9 – 1,3 kg / bucata

Calitatea carnii se apreciaza prin examen chimic si bacteriologic. La controlul chimic, continutul maxim de azot usor hidrolizabil nu trebuie sa depaseasca 32 mg la 100 de grame de carne. La examenul bacteriologic se admit maxim 3 – 4 coci / mm / camp microscopic.

PREZENTAREA PENTRU COMERCIALIZARE A CARCASELOR DE IEPURE

carcase-iepure-pretvanzare-carne-de-iepure

Pentru comercializare, carnea de iepure poate fi prezentata in diverse sortimente :

  • iepure de casa cu cap;
  • iepure de casa fara cap;
  • carne transata conform cererii firmei;
  • carne semipreparata;
  • conserve de carne .

Sortimentele de mai sus sunt livrate sub forma proaspata sau congelata. La livrare, iepurii preambalati in pungi se pun in cutii de carton ondulat.

Pe fiecare cutie se aplica o eticheta similara cu cea de pe pungi , iar apoi se pun sabloane referitoare la : greutatea bruta , greutatea neta , tara de provenienta , initialele calibrajelor ( A , B , C sau D ) , numarul de carcase continute si data producerii.

Carnea de iepure se transporta de la abator la beneficiar numai in vagoane sau autodube frigorifice.

carne-de-iepure-pretpret-carne-de-iepure